Точка зрения (belkino) wrote,
Точка зрения
belkino

Categories:

Вся правда о коломенских калачах

Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово «калач», позабудется самая форма этой булки. А наречие «калачиком» может великолепно остаться: его будут понимать как синоним слов «колечком», «крючком»…
Успенский Лев. "Слово о словах"


В Подмосковной Коломне, в самом знаковом месте этого древнего русского города, возле Пятницкой башни Коломенского кремля мы посетили музей «Калачная», возрождающий старинный городской калачный промысел.





Калач (или колач) - калача, муж.
1. Белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой.
2. Белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному.
( Толковый словарь Д.Н. Ушакова)





Есть такая легенда о калаче и поговорке "дойти до ручки":
В Древней Руси калачи выпекали в форме замка с дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал ее съесть говорили: дошел до ручки. И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

Но что-то мне кажется, что крестьянин, который ел грязными руками, не в курсе был, что такое гигиена. И второе: отдав немалые деньги за калач из белой - ПРАЗДНИЧНОЙ - муки, мужик бы зажабился вкусную ручку отдавать собаками или лошадкам. Ну это исключительно мои размышления :-)

Это все не важно. Главное - мы выпытали секрет коломенских калачей. Тссс! Рассказываю по секрету!

Пометочка для тех, кто будет смотреть видео: Мука лучшего сорта идет с голубым клеймом, голубая, мука чуть похуже - с красным клеймом, красная.
То, что раньше называлось категорией муки (голубая мука - смесь пшениц , красная мука - чистый русак, красненькая русская мягкая пшеница), позже при образоании СССР стало называться мукой с голубым или красным клеймом. И в самом конце существования СССР, по ГОСтам 1987 , мукой с красным или голубым шрифтом на ярлыке.



Для меня было в диковинку узнать, как именно катается калач.
*

Составные части калача:
*

Я бы вам показала видео о того, как крутить калач и как делать ему губу, я бы поведала вам о ледяном столе для разделки теста, но тогда вам будет не интересно смотреть спектакль живьем. А он стоит того, чтобы смотреть его впервые. Театр калача захватывает! :-)

Когда вы устанете ходить по Коломне, обязательно зайдите сюда перекусить, отдохнуть, испить чаю!
Адрес: Московская область, Коломна, ул. Зайцева, 14

Еще немного калачной истории для любознательных пекарей.

Свое оригинальное название калач получил благодаря слову kolač, которое при дословном переводе с древнего общеславянского языка обозначает «круг». Значение названия калача определяет отличительную форму хлебобулочного изделия. Изначально калачами восточные и южные славяне называли любой вид хлебобулочных изделий, в том числе и свадебный каравай. В древности придавали особое значение округлой форме, которая ассоциировалась с солнцем. Древние люди поклонялись солнцу.

По данной причине все хлебобулочные изделия, которые выпекались в форме круга не использовали для ежедневного рациона. Это были, так называемые, обрядовые калачи или хлеб. Со временем стали появляться все новые формы хлеба из различных сортов и видов муки. Слово калач утратило свой первоначальный смысл, а хлебобулочное изделие - значение. В настоящее время калачами называют отдельный вид булочек, которые имеют отличительную форму круга.

Виды калачей

За многовековую историю существования хлебобулочного изделия, накопилось достаточное количество видов калачей. Некоторые виды калачей уже не пользуются прежней популярностью среди современных потребителей. Однако, когда-то все жители славянских земель не представляли свою жизнь без калача. Различают следующие виды калачей:

мягкие калачи;
«тертые» калачи;
калачи-плетенки;
калачи с начинкой;
калачи московские, муромские, уральские, саратовские и т.д. В старину на Руси каждая вотчина могла похвастаться своим собственным оригинальным видом калачей.
Калачи выпекают из пшеничной муки самого высшего сорта. Поэтому, зачастую калачи называли просто «белый хлеб», т.е. продукт изготовленный из пшеничной муки. Со временем название белый хлеб закрепилось за хлебобулочными изделиями, которые отличаются белым цветом мякиша. Калачи употребляли в пищу только по особо важным случаям. Поэтому хлебобулочное изделие выступало в роли самостоятельного лакомства. Кроме того калачи подавались к столу как основа для праздничных бутербродов с икрой или сладкого десерта с вареньем.

Считалось, что самые лучшие калачи производят в Москве. Слава об удивительном вкусе московских калачей распространилась далеко за пределы столичных территорий. О небывалой популярности и всенародной любви к московским калачам говорит факт существования в Москве специально учрежденного в XVIII веке «Калачного ряда». Это торговое место, где все жители и гости столицы могли купить разнообразные по видам, начинкам и форме калачи.

Еще более удивительно то, что во время русско-французской войны 1812 года вслед за русскими войсками шли обозы с провизией и обязательными калачами, которые после приготовления замораживали специальным образом, а потом оттаивали при помощи горячих полотенец. Так хлебобулочное изделие могло сохранять свои потребительские свойства в течении большего времени.
(с)
Tags: Коломна, Московская область, еда, история, калач, экскурсия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments