?

Log in

No account? Create an account
Точка Зрения
Секреты французской кухни 
23-май-2017 11:30 am



Пора приступить к горячему блюду



Утка-конфи с тушеной яблочной капустой - это уже праздничное блюдо. На его приготовление уйдет больше 4-х часов.

Утиные ноги с тимьяном, чесноком, лаврушкой, перцем горошком и солью заливаем растительным маслом и отправляем томиться в духовку на 130 градусах на 3 часа.
А сами тем временем займемся грушей и капустой.

Грушу почистить, удалить семечки и нарезать дольками.

.



В небольшую сковороду насыпать сахаh, выложить грушу и постепенно помешивая, карамелизировать её.


Часть груши с более эстетичным видом оставим на декор, то, что выглядит неказисто, оставим на соус, которым будем поливать блюдо.


А теперь красивые понты! Фламбируем грушу.



Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет. (с)

Вот еще что нашла, что полезно знать, о чем шеф не сказал нам.

10 полезных советов, как сделать фламбированное блюдо особенно вкусным


  1. Запомните: классический вариант – это когда фламбируют горячее, максимально горячее блюдо. Только так алкоголь легко воспламенится и обеспечит нужную зрелищность.

  2. Золотое правило фламбирования: поджигай сразу, как только полил алкоголем. Немного промедления – и спирт впитается в еду, не сгорит полностью и не даст нужного ароматного эффекта, вместо того будет отчетливо ощущаться устойчивым алкогольным привкусом.

  3. Идеальный вариант подачи фламбированной еды – когда готовое блюдо поджигается в присутствии гостей. Чтобы процесс был зрелищным и безопасным, заранее продумайте расположение столов, стульев, подноса с угощением. Отлично, если у вас есть отдельный сервировочный столик на колесиках, который оптимально подходит для этих целей.

  4. Думать, что для фламбирования подходят алкогольные напитки, которые просто так пить не хочется, ошибочно: если вам не нравится вкус коньяка или бренди в «чистом виде», вам не понравится и тот аромат, который они отдадут приготовленной еде.

  5. Фламбирование любит сумерки. Полностью убирать свет нельзя, это опасно, но потушить лишние лампочки и выключить свет в соседних комнатах не мешает.

  6. Для пущей зрелищности можно смешивать «родственные» напитки для фламбирования – сладкие вина отлично сочетаются в данном случае с ликерами, виски вполне можно дополнить коньяком, а ром будет интересно «смотреться» с бренди или джином. Ищите свои оптимальные сочетания, создавайте личную «визитную карточку».

  7. Фламбирование – это в первую очередь шоу и зрелище, поэтому заранее продумайте, как и в какой посуде вы будете реализовывать заплание.рованное действо. Старая чугунная бабушкина сковорода, может, и жарит идеальные котлеты, но для фламбирования она не подходит категорические. Ищите блестящее, вылизанное, надраенное, совершенно.

  8. Помните, что разный алкоголь горит по-разному. Даже если вы после десяти реализованных рецептов с поджиганием коньяка уже ощущаете себя мастером фламбирования, нет никаких гарантий, что так же просто и красиво получится с вот той бутылочкой виски, которая стоит на верхней полочке шкафа. Тренировка – залог успеха, поэтому обязательно перед тем, как устроить показательное выступление для гостей, потренируйтесь на кошеч…. потренируйтесь в одиночестве. Это не помешает.

  9. Красивая и хрустящая карамельная корочка на фламбированных десертах достигается путем посыпания еды небольшим количеством сахара – при тепловой обработке он плавится и превращается в карамель.

  10. Ну, и главное. Занудное, надоевшее и неинтересное: помните о технике безопасности: в новогоднюю ночь, как, впрочем, в и любой другой праздник, вовсе не интересно ездить по ожоговым центрам и ставить капельницы. Лучше пить шампанское и наслаждаться…. фламбированием!



Пока мы развлекаемся с грушей, у нас тушится капуста.
Её нужно нашинковать потоньше.


Яблоки почистить


Тонко нарезать


И отправить тушиться к капусте на медленном огне на 1 час.


В конце добавить корицу, коричневый сахар и тушить еще 15 минут.
Выкладывать небольшими порциями. Это будет подушка под утицу.


Она уже как раз подоспела. Вынуть утку из масла на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.


Всем интересно и все хотят увековечить на память мастер-класс


Последнее приготовление. Грушевое пюре.
Отжать лимонный сок, пробить с половиной груши.


Выложить в центр тарелки капусту, сверху утиную ножку, украсить грушей, полить соусом.


Немедленно съесть!
Comments 
23-май-2017 09:08 am
Класс!№
23-май-2017 12:21 pm
Ну я бы в этом блюде таки капусту заменила на классическую, с кислинкой. Потому как сладкая капуста, сладкая груша и сладкое грушевое пюре напрочь забивают утку. И блюдо уже воспринимается как десерт. Я, пожалуй, разве что фрикадельки икеевские воспринимаю с брусничным соусом сладким норм. А так предпочитаю мясо сахаром не портить. Он сильно глушит вкус мяса. Но, не исключено, что это мои личные вкусовые предпочтения.
23-май-2017 01:34 pm
Варю на ужин детям макароны с сосисками, а тут ты с уткой! Жестокая)))
23-май-2017 02:39 pm
Заменить утку курой и ништяяяяк
23-май-2017 03:11 pm
Выглядит аппетитно!
23-май-2017 03:13 pm
Внешний вид еды много значит
This page was loaded июл 23 2018, 3:36 am GMT.